Najpierw wyjaśnijmy, kim jest sommelier? W prostym rozumieniu jest to pracownik restauracji (wykwalifikowany kelner), specjalizujący się w serwowaniu wina, doradca we wszystkich sprawach dotyczących wina, człowiek o dużej wiedzy na temat wina i jego degustacji. To najprostsza i najkrótsza definicja. Sommelier jest wprawdzie w naszym kraju zawodem dopiero „na dorobku”, ale szybko rozwijającym się. Dzisiaj trzeba by powiedzieć, że sommelier nie tylko doradza i serwuje wino, ale również zarządza magazynem trunków, komponuje kartę win, współpracuje z szefem kuchni w sprawach jadłospisu, ma szeroką i wszechstronną wiedzę na ten temat. W branży gastronomicznej jest przekonanie, że jego obecność w ekipie podnosi rangę restauracji.

Określenie sommelier bywa używane zamiennie ze słowem kiper, ale to nie to samo. Francuski sommelier i niemiecki kiper oznaczały „piwnicznego”, czyli osobę zarządzającą zapasami wina w dworskiej piwniczce z trunkami. Dzisiaj powiedzielibyśmy, że kiper jest po prostu degustatorem dokonującym oceny napojów (ale także i potraw), może się też zajmować komponowaniem mieszanek, na przykład herbaty. Z kolei sommelier to pracownik restauracji o wysokich kwalifikacjach. Jego rolą jest taki dobór trunków do dań, aby podkreślały one smak potraw. Zły dobór może temu zaszkodzić i zepsuć smak nawet wyrafinowanego dania. Poza tym sommelier dysponując dużą wiedzą o światach wina i whisky (ale również dotyczącą wody, soków, herbaty i kawy) chętnie dzieli się nią z zainteresowanym klientem.

Na pytanie: jak trafił do tego unikatowego zawodu, Przemysław Gwardzik opowiada rodzinną historię, która jest opisana także na stronie internetowej marki - Było tak. Dawno temu pewien młody człowiek siedząc przy stole zajadał wyśmienitą kaczkę, przygotowaną przez jego mamę. Podczas jedzenia postanowił napić się soku z czarnej porzeczki. Sięgnął po stojący na stole kieliszek z tym napojem i szybko go wypił. Nieee! – krzyknęła jego mama, bo nastąpiła wielka pomyłka. Kieliszek zawierał bowiem węgierskie wytrawne wino przeznaczone dla jego ojca. Wydarzenie to miało duży wpływ na dalsze życie młodzieńca i spowodowało, że po latach zafascynowany i pochłonięty pogonią za idealnym winem, wpadł na pomysł, aby dzielić się swoją pasją z innymi ludzmi. - To ja byłem tym chłopakiem.

Pracownia Red Wine&Whisky znajduje się w sopockiej Villi Antonina i stanowi miejsce łączenia zabawy, przyjemności i edukacji. Można tutaj zdegustować oraz kupić unikatowe trunki, ale także odkryć świat wina i whisky, dowiedzieć się wszystkiego, co łączy się z winiarskim savoir virem, zorganizować imprezę degustacyjną, czy kolację z udziałem sommeliera. – Na miejscu, w Villi Antonina, jest świetna restauracja Projekt 36, a piętro niżej Pracownia, oferująca pokazy degustacyjne, warsztaty i szkolenia – dodaje Paulina Marwińska. -Wszystko to pięknie się łączy i uzupełnia, tworząc ofertę atrakcyjnej zabawy, poszerzonej o bogaty wybór win i whisky.

Aby być dobrym sommelierem nie można tylko chodzić do pracy – mówi Przemysław Gwardzik. - Trzeba mieć w sobie pasję do świata i kultury wina, a przy tym stale poszerzać wiedzę i podnosić kwalifikacje oraz mieć, albo w sobie wykształcić, umiejętność szybkiego nawiązywania kontaktów z gośćmi lokalu, by zainteresować ich przekazywaną wiedzą. A patrząc z drugiej strony, warto mieć w sobie chęci coraz głębszego poznawania kultury wina i whisky oraz „ciągu” do stałego podnoszenia kwalifikacji. Dobry sommelier musi umieć sprawić, że gość restauracji poczuje się w niej dobrze, otoczony gościnnością i opieką. W wymiarze konkretnym przeszkoli personel restauracji, skomponuje kartę win, dobierze wino i whisky do magazynu lokalu, zorganizuje tzw. event degustacyjny dla firmy lub na zamówienie prywatne, poprowadzi gry i zabawy o tematyce wina i whisky.

Istotne znaczenie ma działanie edukacyjne. Podczas organizowanych przez Przemysława Gwardzika warsztatów można dowiedzieć się nie tylko, czy wypada dolewać wody do whisky, ale także przyswoić sobie zasady właściwego zachowania się przy stole, jak dobrać szkło do eleganckiej kolacji, dowiedzieć się, że wino różowe wcale nie jest ulubione przez kobiety, za to niektóre z nich lepiej odbierają torfowe whisky niż panowie, poznać ciekawe historie dotyczące wina i whisky z różnych stron świata, a nawet jak zamienić whisky w… perfumy.

W czasach słusznie minionych, kiedy niewielu ludzi chodziło do restauracji, a i one same prezentowały skromną ofertę, trudno było zostać koneserem. O gustach ówczesnych konsumentów świadczy scena z filmu „Wielki Szu”, w której młody taksówkarz siada przy stoliku w drogiej restauracji i na propozycję kelnera, aby skorzystał z karty dań, odpowiada: nie, nie, dziękuję, ja poproszę pomidorówkę i schabowy. Jednak obecnie zmienia się to z każdym rokiem. Powstało i powstaje wiele ambitnych restauracji, rośnie też między innymi wiedza o winie, enologia, poszerza się grono znawców tego tematu. – Dzisiaj każdy może zostać koneserem – uważa Przemysław Gwardzik - ale musi tego chcieć. Bo nie chodzi tu o magiczne sztuczki, tylko o posiadanie wiedzy.

Droga do osiągnięcia tego celu wiedzie między innymi przez szkolenia i warsztaty tematyczne, prowadzone przez Red Wine&Whisky, które zdobywają coraz więcej zwolenników. Na przykład:

Warsztaty – Whisky bez tajemnic. Jest to podstawowy kurs dla wszystkich, którzy chcą zgłębić naturę whisky. Odpowiada na pytania – Gdzie tkwi tajemnica whisky? Czy rodzaj użytej beczki ma znaczenie? Jak ważna jest woda użyta do produkcji. Highlands czy Lowlands? O co chodzi z burbonami? A dlaczego NOS? Ponieważ człowiek posiada około 9 tysięcy kubków smakowych i aż 50-100 milionów receptorów zapachowych, do oceny whisky najbardziej przydatny jest właśnie nos.

Z kolei Wino NOS 1 to krótki, intensywny i przyjemny kurs, po którego ukończeniu zamawianie wina do posiłku staje się bardzo proste. Jest to także instruktaż kupowania wina w dużych i małych sklepach oraz winiarniach. Uczy, jak robić prezenty biznesowe i zachować się w restauracji.

Inną propozycją jest, na przykład, Whisky – Single Malt vs. Blended. Tym razem to degustacja mająca na celu zaznajomienie uczestników z różnicami dzielącymi whisky mieszaną i whisky single malt. Obala wiele mitów, a przeznaczona jest zarówno dla doświadczonych, jak i początkujących w przygodzie z tym trunkiem.

Sommelier nie jest więc niepotrzebną fanaberią – jak czasem mawiają złośliwi – lecz nową profesją, dostarczającą klientom pozytywnych wrażeń i poszerzającą ich wiedzę o świecie szlachetnych trunków. To bez wątpienia zawód z przyszłością…

Zbigniew Żukowski