Piwnica Rajców – piwowar Łukasz Mila zaprasza

Piwowar to rzemieślnik zajmujący się warzeniem piwa. Proszę, przybliż nam, jako specjalista w tej dziedzinie, jaki jest podstawowy podział piw.
Piwa dzielą się na dwie podstawowe grupy. Są to piwa górnej i dolnej fermentacji, czyli lagery i ale. W każdej z tych dużych grup możemy wyróżnić kolejne style. Skupimy się na piwach, które warzymy i szynkujemy u nas, w Piwnicy Rajców. Są to np. lagery, a wśród nich: klasyczny pils, czeski ciemny lager, porter bałtycki oraz piwo marcowe oraz ale: piwo pszeniczne-niemiecki hefeweinzen i angielski bitter. Co ważne, należy pamiętać, że piwo dolnej fermentacji powstaje w temperaturze od 8–12℃, a piwo górnej fermentacji od 16℃ do ponad 20℃. Temperatura fermentacji oraz użyty szczep drożdży, wpływają na różnorodność aromatów piwa.
W drożdżach dolnej fermentacji chodzi o to, aby były one neutralne, żeby nie wpływały na profil piwa. Piwo takie pod względem drożdżowym jest czyste, czujemy natomiast smak słodu oraz chmielu. W drożdżach górnej fermentacji jest zupełnie odwrotnie, czyli drożdże są jedną z głównych składowych smaku, najczęściej są to smaki i aromaty owocowe lub przyprawowe.
Dodam, że można zastosować drożdże w postaci suchej – sypkiej oraz w postaci płynnej.

Ulubiony szczep drożdży głównego piwowara Piwnicy Rajców to?
Mój faworyt to szczep lagerowy, słynny W34/70. Kolejnym ulubionym szczepem jest nasz lokalny, gdański producent. Jest to szczep do piw bawarskich FM41 Gwoździe i banany oraz szczep do piw angielskich FM11 Wichrowe Wzgórza.
Ta współpraca daje nam fantastyczne połączenie: gdańskie drożdże (namnażane w Gdańsku) w gdańskim piwie szynkowane (podawane) w Piwnicy Rajców.

A ulubione piwo?
Cóż, zależy od dnia. Czasami lubię czeskiego pilsa, a w inny dzień angielskiego bittera.

Piwnica Rajców usytuowana jest w jednym z najbardziej kultowych miejsc w Gdańsku. Jakieś ciekawostki związane z historią tego miejsca?
Znajdujemy się w samym sercu Gdańska, w podziemiach Dworu Artusa. To właśnie piwnice Dworu Artusa były przez wieki zapleczem organizowanych we Dworze biesiad rajców i możnych ówczesnych czasów, na których zawierano wiele transakcji, omawiano bieżące sprawy polityczne czy też podejmowano znamienitych gości. Tu, gdzie właśnie się znajdujemy, przechowywane były już od XV wyśmienite trunki, takie jak wino i znany miód pitny, a później również piwo. Trunki szynkowane były we Dworze, a stąd rozchodziły się aromaty przechowywanych zapasów.
Obecna Piwnica Rajców otworzyła swoje przestrzenie dla gości po kilkuletnim remoncie w 2018 r. To ponad 1000 m2 powierzchni, oczywiście są to wszystkie pomieszczenia; dla naszych gości mamy przeznaczone prawie połowę tej przestrzeni. To, co dla mnie jest najważniejsze, to oczywiście browar, którego wielkość określa liczba tanków, zbiorników do leżakowania piwa. Istotna jest również warzelnia, w której jednorazowo wybijamy jednorazowo 1200 l piwa. W naszej fermentowni mamy 10 dużych zbiorników po 2400 l każdy, czyli musimy dwukrotnie warzyć, żeby zalać jeden zbiornik, oraz dodatkowo 8 mniejszych zbiorników, każdy na jedną warkę po 1200 l.
Podejście ludzi do piwa bardzo się zmieniło, co mnie osobiście bardzo cieszy. Szukamy ciekawych smaków, nie traktujemy już piwa tylko jako napoju do nawodnienia czy też procentowego trunku. Dziś piwo jest przede wszystkim urozmaiceniem spotkań towarzyskich.

Uczestniczyliście w tzw. kranoprzejęciu – cóż to takiego?
W wybranym pubie w Polsce, który organizuje takie wydarzenia, w danym dniu wszystkie krany są zajęte przez konkretny browar i lane są piwa właśnie z tego browaru. Ostatnio uczestniczyliśmy w takim kranoprzejęciu w Warszawie. Najszybciej opróżnioną beczką z 6 różnych zaprezentowanych naszych piw był angielski bitter.

Skąd wzięła się ta pasja?
W pewnym momencie już nie zadowalały mnie zwykłe piwa, z tzw. półki sklepowej. Szukałem piw ciekawszych. Zacząłem dowiadywać się, gdzie mogę kupić coś innego, niestandardowego. Poprzez te poszukiwania właśnie trafiłem na stronę Browar.biz, na której znalazłem mnóstwo interesujących opisów piw i ciekawych miejsc serwujących różne rodzaje piw. I tak trafiłem na dział Piwowarstwo domowe, dowiedziałem się, że można piwo zrobić w domu. Posiadłem teorię, jednak potrzebna była jeszcze dawka odwagi, aby tę swoją młodzieńczą pasję rozpocząć. Wybrałem drogę zapoznania się z innymi, już doświadczonymi osobami, którzy znali się na tym fachu. Zobaczyłem i przekonałem się, że to nie jest wcale takie trudne wyzwanie. Tak od 2013 r. rozpocząłem przygodę z piwowarstwem, najpierw – piwowarstwem domowym. W 2015 r. otwierał się Browar Restauracyjny w Olsztynie i tam dostałem się na stanowisko pomocnika piwowara. Uczyłem się, nabierałem doświadczenia, a niedługo później właścicielami tamtego miejsca zostali inwestorzy Piwnicy Rajców. Miałem dużo szczęścia i swoją wielką pasję. Tak oto od 2018 r. jestem głównym piwowarem w Piwnicy Rajców. 

Co czyni Piwnicę Rajców tak atrakcyjnym miejscem?
Oprócz oczywiście symboliki, usytuowania i samego miejsca, atrakcyjności dodaje drugi co do kolejności otwarcia w Polsce – Beer Wall. Do dnia dzisiejszego spora część osób chce nalać sobie piwa samemu. Dzięki naszej ścianie piwnej mają taką możliwość. Po prostu: doładuj swoje konto i nalej.
Kolejnym naszym wyróżnikiem niewątpliwie jest fakt, że w 2018 r., rozpoczynając naszą działalność, byliśmy największym browarem restauracyjnym w Trójmieście. Mamy bardzo dużą pojemność wszystkich zbiorników, to ok. 34 000 litrów. Dzięki takiej objętości naszych tanków mogliśmy sobie pozwolić np. na warzenie portera bałtyckiego. Porter bałtycki wymaga długiego leżakowania, a to zajmuje dużo tank, lecz my możemy sobie na to pozwolić. Ten czas potrzebny jest, aby porter odpowiednio smakował, zachowując swoją gładkość i smukłość, aby alkohol nie grzał w przełyku, musi leżakować nawet pół roku. Piwnica Rajców jako jedyna ma w swojej nieprzerwanej ofercie porter bałtycki. To nasza chluba i duma, ponieważ ten rodzaj piwa jest praktycznie całkowicie polskim stylem.

Czy jest przyjęta jakaś zasada co do wyboru piwa w związku z porą roku?
Tak, latem raczymy się najczęściej piwami jaśniejszymi, które są lżejsze. Im bardziej się robi zimno, sięgamy po piwa coraz ciemniejsze i mocniejsze. Mam swój kalendarz piw, który uzależniony jest od pory roku. Latem, mówiąc potocznie, pszenica i coś kwaśnego, jesienią np. koźlaki wędzone z nutą dymną, zimą – portery, a na wiosnę ipa czy też apa.
Mam w czym wybierać. Od początku naszego browaru, nie liczyłem, ale myślę, że uwarzyliśmy już ok. 30 stylów piwnych. Na tegoroczne lato szykuję powrót do apy i przygotowuję odmienioną, lekko mętną ipę na nowym szczepie drożdży.

Jesteś nagradzanym piwowarem – gratulujemy. Proszę, pochwal się swoimi najcenniejszymi „blachami”.
Dziękuję. Cóż, łącznie mam już 13 medali w bardzo różnych stylach piwnych. Najważniejszy konkurs dla mnie to konkurs piw rzemieślniczych Kraft Roku. Przykładowo podczas ostatniej edycji ocenianych było prawie 650 piw z całej Polski. KPR to największy i najlepiej obsadzony konkurs, a jednak od 2018 r., czyli od początku naszej działalności, co roku zdobywaliśmy medale.
W 2018 r. zostaliśmy docenieni i nagrodzeni srebrnym medalem za piwo American Wheat. W 2019 r. obroniłem ten tytuł. Łącznie mamy już 7 medali!

Jakie są cechy dobrego piwowara?
Z pewnością jest to chęć eksperymentowania. Dodatkowo duża dawka wytrwałości i cierpliwości. Ale przede wszystkim jednak eksperymentowanie stawiam na pierwszym miejscu. No i oczywiście pasja, która jest ze mną od zawsze.