Wchodzę przypadkowo na stronę ogłoszeń dotyczących poszukiwania deficytowych fachowców i, obok informatyków czy programistów, niespodzianka – kilka z nich dotyczy zawodu browarnika. Jest nim, w tradycyjnym rozumieniu tego określenia, rzemieślnik zajmujący się warzeniem piwa. W dzisiejszych realiach to fachowiec odpowiedzialny w browarach za produkcję piwa, sprawujący nadzór nad całym procesem technologicznym od warzenia, przez fermentację, aż po filtrację, odpowiedzialny również za właściwy smak i jakość piwa.

Sięgając po szklankę z bursztynowym płynem i delektując się charakterystycznym smakiem nie myślimy o jego historii, korzeniach i tradycjach. A tymczasem historia piwa sięga co najmniej 4 tys. lat p.n.e. i aby dotrzeć do jej początków trzeba sięgnąć aż do kultury Sumerów, którzy jako pierwsi w historii tworzyli miasta-państwa. Z tamtej epoki pochodzą przechowywane we francuskim Luwrze nieduże gliniane tabliczki sumeryjskie z wygrawerowanymi postaciami zajmującymi się wytwarzaniem starożytnego napoju. Jest to najstarszy dowód pokazujący przyrządzanie przez człowieka piwa ze zboża. Także z tamtych czasów pochodzi rysunek na tablicy przedstawiający – również po raz pierwszy w historii – ludzi, którzy piją przez słomki pienisty napój. Są także teksty w piśmie klinowym mówiące o  napoju „sikaru”, czyli starożytnym piwie zwanym też „boskim napojem”. Z kolei poemat na cześć sumeryjskiego miasta Uruk, powstały około 2500 lat p.n.e., opisuje stwór Enkidu, pół człowieka, pół zwierzę, który wypija siedem dzbanów piwa i staje się w pełni człowiek.

Chrobry i inni

A co u nas w Polsce? Otóż my też nie od macochy. Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają czasów najdawniejszych. Już kronikarz Jan Długosz odnotowuje, że wino w Polsce nie jest znane, natomiast piwo, owszem, wyrabia się z żyta, pszenicy lub orkiszu. Także w czasach piastowskich piwo było głównym trunkiem, specjalnie przygotowywanym, a następnie serwowanym w trakcie najważniejszych uroczystości. Najstarszym dokumentem zawierającym informacje o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z Merseburga, spisującego dzieje Niemiec i Polski na przełomie IX i X wieku. Wspomina on, że Bolesław Chrobry, znany jaki wielki miłośnik piwa, nazywany był piwoszem. Przewrotnie, ale jednak świadczy to dużym znaczeniu produkcji piwa w naszym kraju oraz o istnieniu browaru królewskiego już w tamtych czasach.

W Gdańsku browary są obecne w krajobrazie gospodarczym od kilkuset lat. W części podziemnej Dworu Artusa przez całe wieki trzymano wino i piwo rady miasta, która prowadziła obrady w położonym w pobliżu ratuszu. Ówcześni radni byli tak dobrze zorganizowani i zabezpieczeni, że wywalczyli sobie przywilej otrzymywania raz do roku stosownej, urzędowo określonej, porcji tych trunków.

Wraz z końcem PRL nastąpił proces przekształceń własnościowych, a w jego ramach także prywatyzacja browarów. W jej efekcie, od początku lat 90., nastąpił dynamiczny rozwój polskiego browarnictwa. W 2009 roku pod względem spożycia piwa na jednego mieszkańca (około 93 litrów) Polska zajęła piąte miejsce w Europie, a w roku 2012 awansowała na miejsce czwarte (98 litrów). W następnych latach obok browarów przemysłowych, należących do wielkich międzynarodowych korporacji, dynamicznie rozwijają się browary restauracyjne i rzemieślnicze. Nie bez znaczenia jest też moda na picie piwa zamiast mocnego alkoholu. Jeszcze nie tak dawno określenie „nie zachowuj się jak pod budką z piwem” było oceną skrajnie negatywną, i to mówiąc oględnie. Dziś sytuacja jest diametralnie odmienna.

W efekcie wspomnianych procesów rynek piwny w Polsce zmienia swe oblicze. Obecnie istnieją w naszym kraju dwa rynki piwne – jeden koncernowy, drugi rzemieślniczy. Różnią się od siebie w znaczący sposób. Można powiedzieć, że po latach dominacji wielkich kompanii piwowarskich, nadeszły czasy browarów rzemieślniczych oraz powstających m.in. w hotelach, restauracjach i pubach. W ostatnich latach proces ten jest bardzo widoczny również w Trójmieście, w którym powstało kilkanaście takich lokali.

Najpierw nastała Brovarnia

Pierwszym browarem restauracyjnym w Trójmieście była Brovarnia, będąca częścią Hotelu Gdańsk, która powstała w 2008 roku. Mieszcząca się w starym spichlerzu, w pobliżu gdańskiej mariny, warzy piwo w klasycznych niemieckich stylach: Złota Brovarnia, Starogdańskie i Pszeniczne, w oparciu o instalacje renomowanej niemieckiej firmy Kaspar Schulz, działającej od 1676 roku. Osiem razy w roku warzą specjalne rodzaje, związane z porami roku i podawane z dostosowanym do tego menu. Piwowarami w Brovarni są Tomasz Biegański i Tomasz Bieńkowski.

– Kierujemy się najstarszą na świecie, obowiązującą do czasów obecnych, normą prawną dotyczącą żywności, tzw. Bayerisches Reinheitsgebot
– mówi Krzysztof Kowalczyk, specjalista ds. marketingu w Brovarni. – To Bawarskie Prawo Czystości ogłoszone 13 kwietnia 1516 roku przez księcia Wilhelma IV w mieście Ingolstadt:

„W szczególności chcemy, by odtąd pod każdym względem w naszych miastach, wsiach i targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmienia, chmielu i wody. Kto to zarządzenie świadomie naruszy i nie wykona, ten przez odpowiednią zwierzchność ukarany zostanie konfiskatą piwa".

Takie zasady dają efekty. Nie brakuje amatorów tego napoju, którzy uważają, że piwo z Brovarni jest jednym z najsmaczniejszych na świecie.

– Na tak dobre opinie na pewno mają wpływ liczne nagrody dla naszego piwa, jak choćby za Najlepsze Piwo Pszeniczne i Najlepsze Piwo Ciemne, zdobyte na prestiżowych targach Birofilia w Żywcu – stwierdza Mateusz Kinda, dyrektor restauracji Hotelu Gdańsk. – Warto też wspomnieć, że przyjeżdżają do nas goście z innych miast, aby skosztować naszego piwa i zanurzyć się w niepowtarzalnym klimacie Brovarni. Raz dostaliśmy nawet zapytanie z Toronto w Kanadzie, czy możemy tam przysłać kilka butelek naszego piwa. Niestety, nie mogliśmy spełnić tej prośby, bo nie jest ono przystosowane do tak dalekich podróży.

Osiem razy do roku w Brovarni warzone są specjalne rodzaje piwa, związane z porami roku. Przedstawiciele firmy regularnie jeżdżą na żniwa chmielowe na Lubelszczyznę i przywożą stamtąd kilka worków świeżego chmielu. W ciągu dwóch dni po przyjeździe muszą uwarzyć świeże piwo o świetnym smaku i zapachu. Dopiero po siedmiu tygodniach leżakowania ten wyjątkowy napój jest gotowy do spożycia. Ale, jak mówią znawcy, warto poczekać.

Z kolei Dominik Lubocki, menedżer w restauracji i Browarze Lubrow w Barbadosie i po części także piwowar, mówi: - Warzymy trzy podstawowe rodzaje piwa: SKM, Piwniczne i Zachmielacz, z których najbardziej popularne jest Piwniczne. „Na kranach” zawsze mamy jednak 5-6 rodzajów piwa. Do tego dochodzą rodzaje sezonowe oraz nowe produkty, bo ciągle i coraz więcej eksperymentujemy. Ostatnio uwarzyliśmy piwo z dodatkiem paragwajskiej yerba mate oraz inne z trawą cytrynową (bardzo gorzkie). Największe zaskoczenie budzi nasze niedawno uwarzone piwo z… buraków, chyba jedyne takie na Pomorzu.

Wszystkie rodzaje piwa z Browaru Lubrow są niepasteryzowane i w żaden sposób nieutrwalane, a serwowane wprost z tanku leżakowego. Naturalnie mętne, zawierające wiele składników aromatyczno-smakowych, wytwarzanych w procesie fermentacji, przy użyciu wody, słodu jęczmiennego, chmielu i drożdży. Ale coraz częściej także z innych składników, jak choćby wspomniane buraki. Pije się je z tzw. desek, czyli podłużnych drewnianych podkładek, na których mieszczą się cztery minikufelki po 125 ml każdy, zawierające cztery rodzaje piwa do degustacji. „Deski” wprowadził Barbados jako jeden z pierwszych na Pomorzu.

Barbados działa na rynku od 2002 roku, a od 2013 funkcjonuje w nim własny browar, oparty na instalacji renomowanej niemieckiej firmy Kaspar Schulz. Pierwszy w Polsce browar posiadający warzelnię wykonaną z polerowanej stali nierdzewnej. Nazwa browaru – Lubrow – powstała z połączenie dwóch wyrazów: Luboccy i browar. Jest to bowiem firma rodzinna, założona przez Maję i Tomasza Lubockich, i już w drugim pokoleniu Barbadosa prowadzi syn Dominik, absolwent technologii żywności na uczelni w Olsztynie, przejmujący od ojca arkana zawodu piwowara i wchodzący w tę rolę coraz głębiej.

Na jednej ze ścian restauracji Barbados widnieje grafika przedstawiająca fazy warzenia piwa: śrutowanie, zacieranie, klarowanie, gotowanie, wytrącanie osadów, schładzanie, fermentacja, leżakowanie. W Browarze Lubrow wszystko to wykonywane jest perfekcyjnie i daje smakowity rezultat, doceniany i nagradzany. Wśród wielu wyróżnień Browar Lubrow otrzymał też tytuł Top Produkt w konkursie „Dziennika Bałtyckiego”.

Rodzina małych gdańskich browarów powiększyła się ostatnio o kolejny lokal. To browar restauracyjny PG4 (nazwa pochodzi od adresu Podwale Grodzkie 4), usytuowany w odrestaurowanym budynku zlokalizowanym obok dworca PKP w Gdańsku. Browar oraz restauracja z barami i kuchniami mieszczą się na dwóch kondygnacjach i oferują miejsca do biesiad dla 320 osób. Na wyższych piętrach znajduje się hotel.

Piwowarem jest tu Johannes Herbeg, Niemiec mieszkający w Gdańsku. Wcześniej warzył piwo w browarach w Niemczech i USA. Bazując na ośmiu zbiornikach fermentacyjno-leżakowych browar PG4 może wytworzyć rocznie 250 tysięcy litrów piwa w czterech gatunkach: Schwartz Bier (ciemne), niemiecki Weise Bier, Pils oraz piwo Starogdańskie (lager).

Nowe trendy, nowe obyczaje.

W ostatnich latach zmieniały się (i nadal zmieniają) nie tylko gusty amatorów piwa, ale i związane z nim zwyczaje. Można już mówić o całej okołopiwnej kulturze. Także w Gdańsku pojawiły się nowe, oryginalne inicjatywy, szczególnie w lokalach z własnymi małymi browarami. Najgłośniej było chyba o Chmielogrodzie. To wspólny projekt Browaru Piwna i gdańskiej Degustatorni, najstarszego wielokranu w Gdańsku (wielokran to bar wyposażony w kilkanaście, a czasem nawet kilkadziesiąt nalewaków, do których podłączone są kegi z piwami różnych gatunków). W jego ramach co miesiąc debiutował nowy rodzaj piwa, a działo się to w stylistyce fantasy, z udziałem elfów, orków i innych baśniowych postaci. Za każdym razem pojawiał się inny bohater piwnych opowieści. Można też było spróbować piwa o oryginalnych nazwach, jak np.: Kulawy Ork, Garbaty Niziołek, Pyskaty Troll, czy Szczerbaty Smok. Ciekawostką Chmielogrodu była współpraca z zespołem Big Cyc, która zaowocowała wprowadzeniem na rynek piwa „big cyca”, promującego nową płytę kapeli.

Inną imprezą, wprowadzającą do piwnych wydarzeń nowe klimaty, były PiwoWar Battle, czyli piwne bitwy. Stojący za barem piwowarzy zachwalali swoje produkty, często wspomagając się rozmaitymi gadżetami, by zyskać głosy przybyłych gości i zapewnić sobie wygranie wojny o najlepsze piwo. Obecnie w różnych miejscowościach organizowane są imprezy wzorowane na PiwoWar Battle. Za wspomnianymi pomysłami kryje się Wojciech Szlosowski, menedżer Degustatorni, pomysłodawca, organizator i koordynator tych projektów. W Gdańsku cykl tych imprez, o których było głośno w całej Polsce, został zakończony, ale zwolennicy mają nadzieję na ich odrodzenie, choćby w nowej formule.

Wielu entuzjastów zdobył sobie Chmielaton, czyli Gdański Maraton Piwny, impreza będąca gratką dla miłośników piwa, a jednocześnie sposobem propagowania kultury picia piwa. Chmielaton umożliwia posmakowanie najlepsego polskiego i zagranicznego piwa, a przy okazji poznania tajników browarnictwa domowego. W ostatnim Chmielatonie, który trwał trzy dni, wzięło udział dziewięć gdańskich lokali, a wszystkim imprezom przyświecało hasło poszukiwania nowych smaków.

Warto też wspomnieć o seminariach piwnych odbywających się w Browarni. Jak mówi Mateusz Kinda, zaczyna się to od zwiedzania browaru, podczas którego piwowar pokazuj,e jak piwo smakowało w dawnych wiekach, tłumaczy dlaczego bywa mętne, nieklarowne. Następnie kontynuuje opowiadanie „Historii Gdańska zamkniętej w butelce” (bo tak nazywa się ten cykl prelekcji), o 400 browarach działających niegdyś w Gdańsku ( w co niektórzy słuchacze nie bardzo chcą uwierzyć), sięga po prezentacje multimedialne. A to już prawdziwa edukacja, bardzo odbiegająca od „kultury budki z piwem”.

W Barbadosie, oprócz dobrego piwa z Browaru Lubrow, można liczyć na czwartkowe wieczory z muzyką na żywo, najczęściej w klimacie dobrego, tradycyjnego bluesa. Chętni mogą skorzystać z możliwości zwiedzenia browaru wraz z przewodnikiem, który opowie o lokalu i tajnikach warzenia piwa. Dominik Lubocki dodaje, że w planach ma wypełnienie treścią hasła: Piano Club, czyli większego udziału dobrej muzyki w życiu lokalu.

W browarze restauracyjnym PG4 odbywają się z kolei bitwy piwne, dwa razy w tygodniu można liczyć na muzykę na żywo, odbywały się również imprezy z cyklu Oktoberfest.

Piwne czary mary

Na pytanie, jak robi się piwo, Bartosz Nowak z Browaru Piwna odpowiada:
– Najpierw trzeba wyjaśnić dość powszechne, a nieprawdziwe przekonanie, że piwo robi się z chmielu. Tymczasem w procesie powstawania piwa chmiel jest tylko przyprawą. Piwo powstaje z wody i słodu, czyli ziarna jęczmienia lub pszenicy, wcześniej poddanego procesowi słodowania, podczas którego ziarno przetwarza się w taki sposób, aby powstały w nim enzymy zdolne do przekształcania skrobi w cukry potrzebne podczas fermentacji. Produkcję piwa zaczynamy od zacierania. Do kadzi zaciernej wlewamy wodę o odpowiedniej temperaturze, wsypujemy zmielony słód i czekamy określony czas, aż cała zawarta w ziarnie skrobia zostanie przetworzona na cukry niezbędne do fermentacji drożdżowej. Po zacieraniu trzeba przefiltrować zacier, aby oddzielić klarowną brzeczkę od niepotrzebnych w dalszym procesie pozostałości słodu, nazywanych młótem. W tym celu cały zacier przepompowujemy do drugiej kadzi, filtracyjnej, gdzie stałe cząstki słodu osiadają na specjalnie przystosowanym sicie.

Tworzy się złoże filtracyjne, przez które delikatnie przepompowujemy już klarowną brzeczkę, czyli wyciąg ze słodu, przy okazji wypłukując z ziarna resztki cennych cukrów. Brzeczkę wtłaczamy do pierwszego zbiornika, by następnie ją zagotować i wysterylizować. Ten proces nazywa się warzeniem (od słowa war, warzyć – gotować). Podczas wrzenia brzeczki wsypujemy do niej pierwszą dawkę chmielu „odpowiadającego” za goryczkę. Gotujemy to wszystko około godziny. Po zakończeniu gotowania, gdy wszystkie osady chmielowe osiądą na dnie, pompujemy nachmieloną brzeczkę do czystego i zdezynfekowanego zbiornika fermentacyjnego, po drodze schładzając do temperatury odpowiedniej dla właściwej pracy drożdży. Po dodaniu drożdży rozpoczyna się fermentacja trwająca od pięciu dni do dwóch tygodni, w zależności od gatunku. Po niej pozbywamy się drożdży i obniżamy temperaturę. Następuje faza leżakowania i dojrzewania piwa, trwająca minimum dwa tygodnie dla piwa pszenicznego, około trzech – czterech tygodni dla piwa górnej fermentacji, a około miesiąca – półtora dla piwa dolnej fermentacji. A potem mamy już piwo gotowe do konsumpcji. Trzeba dodać, że są też gatunki piwa wymagające dłuższego leżakowania – to piwo ciężkie, mocne, najczęściej ciemne.

Tak więc „piwne czary mary” w praktyce polegają na ścisłym przestrzeganiu zasad sztuki piwowarskiej, zastosowaniu dobrej jakości surowców, opracowaniu dobrych receptur i… cierpliwości. Wówczas można liczyć na błogie miny piwoszy podczas degustacji gotowego napoju.

Utrwala się moda na produkty z małych rzemieślniczych, hotelowych i restauracyjnych browarów, przez wielu smakoszy uważane za po prostu lepsze piwo. Takich firm powstaje w ostatnich latach coraz więcej, co pozwala sądzić, że ten trend utrzyma się jeszcze przez długi czas. Bo małe jest piękne. A do tego smaczniejsze…

Zbigniew Żukowski