Najnowsze wydanie 35

 

Okladki E Wydani Magazyn Pomorski 3518

Redakcja

Prezes: Grażyna Anna Wiatr
Redaktor naczelny: Zbigniew Żukowski
Zespół redakcyjny: Ewa Judycka, Anna Umięcka, Alina Kietrys, Barbara Miruszewska, Cezary Spigarski, Jerzy Uklejewski, Paweł Janikowski, Tomasz Wróblewski, Ewelina Kroll

Skład: Maciej KREDA Jurkiewicz, www.produktart.pl

Dział foto: AJF Media, Maciej Kosycarz KFP, Radosław Michalak, Sławomir Panek, Fotogrupa, Marta Domańska, Krzysztof Lewandowski/KMArt Photo

Piwnica Rajców Browar Restauracyjny W samym sercu gdańskiej Starówki

DSC 0206

 

Rozmowa z Dariuszem i Michałem Strot – właścicielami Piwnicy Rajców w Dworze Artusa w Gdańsku

 

Decyzja o otwarciu browaru restauracyjnego w podziemiach Dworu Artusa na gdańskiej Starówce, gdzie już od ponad 400 lat rajcy i możni spożywali najlepsze wina, miody i trunki, była chyba sporym wyzwaniem. Jak to się zaczęło?


Kilka lat temu powiedziałem znajomemu, że szukam miejsca na browar restauracyjny do 600 miejsc konsumpcyjnych. Kiedy zaoferował mi lokal w Gdańsku o powierzchni 1800 mkw., pomyślałem, że to żart. Jednak jak przyjechałem do Dworu Artusa i zobaczyłem piwniczne pomieszczenia, stwierdziłem, że to miejsce ma olbrzymi potencjał, mimo że w podziemiach było ciemno, ponuro i wilgotno. Przez 6 lat nikt tu nie zaglądał. Ale ja lubię wyzwania i dlatego stwierdziłem, że warto przywrócić temu miejscu dawny charakter, gdzie już w XV wieku leżakowało najlepsze gdańskie piwo.

 

Jak przebiegały prace adaptacyjne?


15 czerwca 2016 roku w imieniu spółki JMS podpisane zostało porozumienie w sprawie najmu z czterema podmiotami – z Muzeum Miasta Gdańsk, Polskim Towarzystwem Ekonomicznym i Gdańskim Towarzystwem Przyjaciół Sztuki oraz ówczesnym najemcą – spółką Orbis. Od tego momentu rozpoczęły się prace adaptacyjne. Przyznam, że łatwo nie było, gdyż obiekt objęty jest nadzorem Wojewódzkiego i Miejskiego Konserwatora Zabytków w Gdańsku. Rewitalizacja wymagała wielu uzgodnień. Ustaliliśmy zasady współpracy, powołując swojego inspektora, który musiał dopilnować z ramienia konserwatora zakres i rodzaj prac remontowych. Uzgadnianie wymogów Konserwatora Zabytków przebiegało w dobrej atmosferze i obyło się bez większych problemów.

 

pełna rozdzielczość-1823

 

Kto podjął się aranżacji tego wnętrza?


Projekt rewitalizacji Piwnicy Rajców zleciliśmy pracowni Projektowej Skala spółka z o.o. z Sopotu. Zespół architektów, który przygotował koncepcję naszego lokalu, musiał uwzględniać nie tylko charakter tego miejsca, ale także konieczność przeprowadzenia wielu prac budowlanych. Trzeba było wymienić dosłownie wszystko. Usunąć stare instalacje i w to miejsce zamontować nowoczesne rozwiązania. Dotyczyło to instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, pożarowej, grzewczej. Należało także uwzględnić konieczność zainstalowania nowych central wentylacyjnych (6 sztuk) połączonych z klimatyzacją. Ekipa budowlana musiała przeprowadzić prace związane z zabezpieczeniem stropów. Dzięki dbałości o każdy element wystroju udało się zachować dawną kolorystykę, elementy stolarki i posadzki we wszystkich pięciu salach – Gotyckiej, Klubowej, Gdańskiej, Herbowej i Neptuna. Dzisiaj mogę powiedzieć, że wszystkie instalacje doskonale pracują, a w szczególności wentylacja mechaniczna. To bardzo ważne dla komfortu klientów, gdyż Browar Restauracyjny znajduje się w pomieszczeniach piwnicznych. Nasze zaplecze kuchenne pozwala obsłużyć do 400 gości w tym samym czasie. Chciałbym podkreślić, że możemy również sterować nagłośnieniem każdej z sal osobno, co pozwala organizować kilka przyjęć jednocześnie we wszystkich pięciu salach.

 

Sercem lokalu są warzelnia i bar?


Tak. Obok Sali Gdańskiej znajdują się w pełni zautomatyzowana warzelnia, fermentownia i nasz główny bar, w którym podświetlona obudowa z onyksu daje niesamowity efekt, przypomina bowiem kolor piwa i dodatkowo kojarzy się ze złotem Bałtyku – bursztynem.

 

Prestiż 2-kopia

 

A w browarze…


Łukasz Mila – młody, ale doświadczony piwowar, zdobywca III miejsca w kategorii Rosanke w I Warmińskim Konkursie Piw Domowych. Jest współtwórcą receptur naszych piw, dogląda procesu warzenia i czuwa nad czystością zbiorników fermentacyjno-leżakowych. Opanował swoje rzemiosło w sposób, który zachwyca smakoszy piwa. Nasz piwowar potrafi wyczarować najróżniejsze smaki piwa. Jego inwencja powoduje, że po dodaniu na przykład ananasów czy truskawek, piwo nabiera niesamowitego smaku. Dodam, że jest w czym, wybierać, ponieważ posiadamy w podziemiach 10 tanków, każdy po 2400 litrów, i 8 tanków po 1200 litrów.

 

Smak piwa kraftowego warzonego w piwnicznych kadziach to zupełnie inna bajka, prawda?


Zaletą tego piwa jest fakt, że poddajemy je fermentacji w sposób naturalny, niczego nie przyspieszamy. Piwo warzone u nas nie jest dogazowywane, a uzyskany gaz jest gazem naturalnym. My piwa nie pasteryzujemy, dlatego ma ono taki niepowtarzalny smak i wysoką jakość. By uzyskać dobre piwo, trzeba po prostu czasu. Piwo ciężkie typu porter musi poleżeć nawet do 6 miesięcy, dopiero wówczas jest gotowe do spożycia. Z kolei inne gatunki piwa mają krótkie okresy leżakowania – piwo pszeniczne czy jasne jest gotowe już po 3 tygodniach leżakowania. Zaletą piwa podawanego w Piwnicy Rajców jest fakt, że klient otrzymuje piwo polewane bezpośrednio z tanków.

 

Niewątpliwą atrakcją jest Beer Wall, czyli samoobsługowa ściana piwna. Na czym polega ta nowość?


To elektroniczny panel z kranami, w którym znajdują się obecnie już cztery rodzaje piwa. Piwo doprowadzane do kranu jest zimne i połączone bezpośrednio z tankami. Za pomocą specjalnej karty prepaid, zakupionej w barze, możemy samodzielnie nalać sobie piwa, płacąc odpowiednio do jego ilości. Na wyświetlaczu pojawia się kwota dostępnych środków i w momencie nalewania do kufla widzimy kwotę, za którą wypełniliśmy kufel. Ponadto system liczy ciecz, a nie pianę. Jest to drugie takie rozwiązanie w Polsce, a na pewno pierwsze w Trójmieście.

 

Czy – jak na Browar Restauracyjny przystało – serwują Państwo dania, które komponują się z piwem?


Chociaż motywem przewodnim naszej restauracji jest browar, to jednak kuchnia stanowi bardzo ważną część restauracji. Czuwa nad tym Paweł Klemienko, nasz szef kuchni, który rozwijał swoje umiejętności w cenionych olsztyńskich restauracjach oraz w prestiżowej Augustiner Keller w Monachium. Potrafi wyczarować wspaniałe dania. Mamy w karcie dań deskę wędlin i wyrobów podrobowych z naszej własnej masarni. Jednym z dań jest także wspaniały żur staropolski na żytnim zakwasie podany w chlebie czy proste, zdrowe i smaczne carpaccio z pomidorów bawole serce, produkowanych w naszym Gospodarstwie Ogrodniczym w Łęgajnach na Warmii. Dla wielbicieli słodkości oferujemy wspaniałe wyroby cukiernicze, przygotowywane na miejscu przez znakomitą panią cukiernik, finalistkę jednego z konkursów cukierniczych w Polsce.

 

pełna rozdzielczość-1711

 

Piwnica Rajców to idealne miejsce na polski October Fest?


Jak najbardziej. Zapraszamy naszych gości już 22 września, kiedy to zaczynamy nasze własne Święto Piwa. Przez 3 tygodnie na naszych gości będą czekać wyśmienite dania, będzie grać kapela, a klientów obsługiwać będą kelnerki i kelnerzy w specjalnie na tę okazję uszytych, świątecznych strojach. Na nasze Święto Piwa przygotowujemy piwo marcowe, odbędzie się też uroczyste odbicie beczki. Z tej okazji przygotowaliśmy też specjalne menu – na stołach pojawią się między innymi pieczone golonki, bawarski krem z sosem malinowym, norymberskie kiełbaski, kluski jajeczne z serem rubin, pszenny knedel z sosem grzybowym i wiele innych, smakowitych dań. Serdecznie zapraszamy mieszkańców Trójmiasta i okolic, a także turystów, by mogli się przekonać, że wzorujemy się na najlepszych.

 

Jak wyglądała Pana droga do sukcesu?


Ukończyłem Szkołę Morską w Gdyni na Wydziale Intendentury. Przez kilka lat pływałem w Polskiej Żegludze Bałtyckiej. Potem zdecydowałem się rozpocząć własną działalność gospodarczą. Pierwsze kroki w biznesie rozpocząłem 30 lat temu, otwierając sklep spożywczy w Olsztynie. Potem zająłem się branżą nieruchomości. 8 lat temu zainwestowaliśmy w produkcję pomidorów i otworzyliśmy nowoczesne, rodzinne Gospodarstwo Ogrodnicze w Łęgajnach na Warmii. Posiadamy 20 hektarów pod szkłem, gdzie uprawiamy kilka rodzajów pomidorów. Rocznie produkujemy ich 10 milionów kg, z czego 70 proc. produkcji trafia na eksport do Niemiec, Skandynawii i Wielkiej Brytanii. Rodzinny biznes to także restauracja Casablanca w Olsztynie, znajdująca się w odrestaurowanej dawnej Willi Casablanca, położonej nieopodal Zamku Kapituły Warmińskiej, i Browar Warmia, mieszczący się w nowo wzniesionym budynku na fundamentach starego młyna. Teraz do istniejących już obiektów dołączyła Piwnica Rajców w Dworze Artusa w Gdańsku. Cieszymy się, że mogliśmy zostawić nazwę własną Piwnicy Rajców, bo restauracja o tej nazwie istniała już setki lat temu. Teraz lokal powrócił w odświeżonej formule i nowym miejscu.

 

Rodzinna firma, a więc pracują tu też nie tylko Pana dzieci. Czy wspólne prowadzenie biznesu to przepis na sukces?


Cieszę się, że moi synowie pomagają mi prowadzić biznes. Michał odpowiada za prowadzenie Piwnicy Rajców, starszy syn Bartek prowadzi sprawy finansowe. Mój starszy brat Andrzej też prowadzi z nami rodzinny biznes, a jedna z jego córek zajmuje się marketingiem. Wszyscy są zaangażowani w to, co robią, jest to nasz wspólny sukces.


Rozmawiała: Anna Łopion

© Magazyn Pomorski 2013

Tworzenie stron www megaweb.pl